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乡村腊月豆腐香
作者：田文华
一进腊月，总会有一抹淡淡的老豆腐香，从众多的故乡味道里盈盈飘出，调动味觉，在唇齿间萦绕不散。
飘香的老豆腐，常会勾起我对家乡过年的回忆。
过年吃豆腐是甘肃农村一种习俗，寓意人人吃了豆腐都幸福。每年这个时候，家家户户都会作豆腐。过年来了客人，豆腐切成块，放在大锅里煎，两面焦黄，或者用各种方式烧、煮、炸，形成各式各样的过年必备菜肴。
“都福”是豆腐的谐音，在新春之际、岁岁纳福的日子里，不外乎起着“都有福”的愿望。好的愿望，自然是人人渴求的。豆腐虽然普通，寓意美好，亦是美食。所以，在乡村做豆腐是一件不可小视的事情。
还记得小时候，家里的经济条件不是特别好，平时是吃不上老豆腐。在那个物质匮乏的年代，能够吃上豆腐，是我那时一个小小的梦想。而这个愿望只有逢年过节、家中办大事，才能吃到鲜嫩爽口的老豆腐。
作豆腐用的豆子，都是农家自己种的。做豆腐前，大人会带着孩子，把黄豆一粒儿一粒儿地挑选出来，剔除泥块和豆梗，用簸箕带到村头“破豆碴子”。
俗语说农历腊月二十五是做豆腐的日子。天还没有亮，院子里很安静，灶膛里的火焰在摇曳，留下父母亲穿梭在豆腐坊忙碌的身影。凌晨，父亲将泡过一夜的黄豆送到豆腐坊。
老豆腐看似单调，吃起来清淡，制作却是异常繁复和累人。尤其在没机磨前，都是推动石磨磨豆子，因此老家又将制作豆腐叫做“推豆腐”，一个“推”字里，有无奈也包含着无限的深情。
推磨是个辛苦活儿，两块磨盘严丝合缝地咬合着，推起来费劲，没点力气是不行的。推磨的时候我总是跃跃欲试，父亲便让我推几下，但我力气小，勉强走上几圈，就推不动了。
乡村制作豆腐是纯手工的，作出来的豆腐特别香。豆腐坊一人推磨，一人拿勺放豆子，大人们把泡好的黄豆堆在磨盘的磨眼周围，在磨的正上方吊一个小桶，在桶底下钻个眼儿，然后用秸秆儿什么的塞上，不要塞太紧。然后在桶里装上清水，根据磨豆腐的需要，适当把秸秆儿活动一下，水顺着秸秆儿滴下，流进磨眼，这样磨出来的豆浆稀稠适当。
等到黄豆都磨完了，房梁上早就准备好了十字架钩，将豆腐包四角栓好。用盆将烧开的礳浆倒进里边，来回晃，晃得剩豆腐渣了，再反复揉，直到一点豆浆都没有了，只剩下干干的豆渣为止。
豆浆过滤后有了区分：锅里的豆浆即将成为饭桌上的美味，纱包里剩下的豆渣则成了猪槽里的拌料。
过滤好的豆汁倒入大锅加热，不停地搅拌。用卤水点豆腐，是一项技术活，卤水点多了，做出的豆腐“老”，略带苦味儿，不好吃；卤水点得恰到好处，做出的豆腐又鲜又嫩。在卤水的作用下，豆浆慢慢形成豆腐脑，母亲常用小碗给我盛一点，让我解解馋！
把凝结好的豆腐脑用大勺子舀到一个已经铺好白布的方形竹筐里，等豆腐脑几乎要溢出竹筐的时候，把白布盖上去，白布四角打成一个结，在白布上面盖上一个木制的盖子，上面压上大石头，把多余水分慢慢压出来。
挤压水分也很进究的，时间久了，热豆腐就压过了，变得又冷又硬；时间短了，豆腐还没有压制成形。有句俗语说：“心急吃不了热豆腐。”等豆腐脑已经变成了热豆腐，去掉石头，拿掉盖子，把白布四角打开，白嫩嫩的豆腐冒着热气，很是诱人。
制作豆腐的这程，辛苦，也美妙神奇，一粒粒黄澄澄的不起眼的黄豆磨碎后，就变成了洁白如乳的豆浆，加点儿卤水就成了洁白如玉、温润可口、营养丰富的豆腐。
豆腐会以一种温顺、柔软的方式，调教人的胃口。老话儿说，菜不够，豆腐凑。豆腐让人百吃不厌，一则是价格低廉，家家户户都能消费得起；二则是豆腐质地细腻，口感柔软，老少皆宜，一年四季都能吃。
豆腐素有“植物肉”的美称，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和优质蛋白，其蛋白质的生物学价值可与鱼肉相媲美，是植物蛋白中的佼佼者，人体所必需的氨基酸它全有，且宜消化吸收。
小时候家里没暖气，年豆腐作好了，放几天就成了冰豆腐，等冰化开，豆腐成了蜂窝状，母亲把这种豆腐切块炖粉条，吃起来筋道像腐竹。许多年后，菜谱里有了冻豆腐，油炸冻豆腐、火锅冻豆腐等等。这让我认识到，每一种食品的出现，与发明创造无关，而与当初的材料和无可选择有关，来自民间的经验和智慧。
老家豆腐的味道是绝美的，想起便口舌生津。有句歇后语叫“马尾巴穿豆腐，提不得”，说马尾巴提豆腐可能玄了点，但老豆腐瓷实，能用秤钩钩起来，我是见过的。用麻绳提豆腐，我也尝试过。有次买了块老豆腐，刚进门塑料袋就破了，“啪”一声，豆腐顺着塑料袋底落到了地板上，豆腐竟没摔碎，清水冲洗后照样可以炒着吃，要是城里的嫩豆腐，肯定是一摊稀糊了。
豆腐菜肴的加工花样繁多，不胜枚举。出版的食谱菜谱中，豆腐菜肴制作方法不下数百种。就加工而言，有炒、煎、炸、炖、腌、炝、拌、冻等不同种类，而适合家庭常常食用的豆腐菜肴，不过寥寥数种。
用比较蹩脚的比喻说，高大上的多在宴席上，属阳春白雪，芸芸众生之中的百姓，吃的不过是家常豆腐而已。家常，平常而已，讲究不来，入味即可。民间“没有豆腐不成席”的老话儿，说明豆腐确实是人们日常生活里极为重要的食材之一。
古人咏豆腐：“一身清淡七分水，通体晶莹四面光。富贵贫困皆厚爱，人人称其菜中王”。
豆腐，菜中王。信然。唯其淡泊，才有人生之慨。须知淡泊生涯在，水乳交融味最长。这是豆腐人生的最高境界。道理人人明白，可真要达到淡泊人生之境界，一日三餐，饭饱即足矣，这等境界，又有谁人达之？
田文华，庄浪万泉人，毕业于原南京政治学院新闻系。业余时间笔耕不辍，自娱自乐，有百余篇小说、散文等在《人民文学》《十月》等报刊发表，部分作品被收编入《读者》《神州魂》等书籍，先后发表新闻作品千余篇，出版书籍2部，多次获各类新闻、文学奖。
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