拨鱼子
文 | 王族
新疆人说什么东西好吃，常会用一句话：一吃一个不言传。意思是说，太好吃了，已顾不上说话。
我第一次听人说拨鱼子，除了强调是一种汤饭，有面有菜有汤，可连吃带喝外，最深印象就是一句“一吃一个不言传”。说起来，新疆除了拌面外，再没有比较有特色的面食。我对此不解，尤其是看到奇台的江布拉克麦田，或从近处延伸向远处，或从山脚一直延伸向山冈，于是便想，这么大面积麦田产的小麦，去了何处？
北疆现在多钟棉花，但过去却多种小麦，据新疆老人们说，在三年自然灾害时刻，全国各地都缺粮，唯独新疆粮食充足，曾支助过别的省份。新疆的粮食走出去，外地的烹饪法走进来，也就在那时，新疆面食出现了新内容——拨鱼子。
新疆是拨鱼子的第二故乡，拨鱼子原是山西的“剔尖”，制作时舀一碗面粉，倒进凉水搅拌成软溜溜的一团，用一根竹筷顺碗沿一蹭、一旋，就拨出一条“鱼”形面条，反复多次拨刮，锅中的沸水里便乱“鱼”漂浮，待煮熟捞出配以菜和卤，就可以吃了。做一顿剔尖只需用一副碗筷，一口锅，简单方便，所以又被称为“光棍饭”。后来，因为做剔尖时“拨”是主要工序，做出的面条形状又极为像鱼，故又称为“拨鱼子”。乾隆年间，有一个人叫常万达，在新疆恰克图经营一家“四乡联号商行”的饭庄，专营拨鱼子，因其方便快捷、口感香滑，利于消化而受到人们青睐，使拨鱼子在新疆一举成名。常万达做出的拨鱼子两端细长，中间部分稍宽厚，白细光滑，软而有筋，浇上浇头，再配以调味佐料，食之十分可口。先前的山西拨鱼子，多用白面、高粱面、杂粮面等，一名高手利用特制拨板、铁筷剔出的拨鱼子，粗细只有半厘米左右，半小时即可供十几个年轻后生同时进餐。到了新疆后，人们做拨鱼子便只用白面，做出的拨鱼子筋软爽口，易于消化，配上大炒肉、炸酱、荤素打卤，此风格一直延续至今。
听倒是听得多，但还是没有吃到拨鱼子。一位玛纳斯籍的战友曾对我介绍过拨鱼子，并详细描述了其做法、味道、颜色和吃法。我被吸引，盼望能早日吃到拨鱼子。我出生于多吃面食的甘肃天水，到新疆吃了拌面后，觉得好是好，但就是太硬，于是便盼望着能吃到接近臊子面的新疆面食。当时那位战友把拨鱼子说得那么好，我便暗自希望拨鱼子能满足我的愿望。
那位战友后来又说拨鱼子是回族人的面食，另一位战友便马上纠正他的错误，强调拨鱼子虽然多在回族人餐桌上出现，但在乌鲁木齐、昌吉、塔城、博乐和伊犁等地深受各族人们喜爱。
我第一次吃拨鱼子是在部队，先前曾想象过多种与拨鱼子相遇的情景，但突然就吃到了，而且是在施工的工地上。更让我始料不及的是，我第一次吃到的拨鱼子，居然是我和战友们亲自操作出来的。当时我们部队在戈壁上施工，每天中午都吃米饭或馒头，一天中午班长说吃个拨鱼子。我没有听清，以为班长说中午吃鱼，便想象会是什么鱼呢？
到了中午才知道，我们要吃的是拨鱼子。炊事班的人已经和好了面，按每个班的人员数量，给毎人碗里分了一个饧得柔软的面团。他们为了让大家尽快学会操作，简单介绍了一番做拨鱼子的方法。做拨鱼子要提前一个小时饧面，饧面时间越长，拨尖效果越好，容易拨而且很细。
他们虽然说得很简单，但我还是听明白了，做拨鱼子的面里放了盐水和花椒粉，搅拌成稀软的面团，稍揉捏几遍，等水烧开后用筷子拨成像鱼的形状，丢进锅里煮就行了。
那天，炊事班长对大家说，面已经揉好了，你们自己动手拨吧，中午的饭就靠每个人的一根筷子往嘴里弄了。他说完便开始示范，先拿起一只碗在手上掂了掂，然后把面团按到碗口，右手拿一根筷子，像持刀一样向面团刮下去，一截长条状的面条便飞入沸腾的锅里。炊事班长示范完毕，便去弄炊事班的那一锅，他们不管大家了，只顾自己的嘴了。
我们的班长是新疆人，熟悉做拨鱼子的要领，他为了让我们班的十一个人吃得好一些，又给我们示范了一次。他一边示范一边说，拨鱼子最重要的就是握筷子的力度，这一点把握不好就会拨不动面，即使拨出了面，也不好看。他还强调吃拨鱼子就吃个好看，不好看的拨鱼子吃起来就少了滋味。
接下来，大家围在锅边学班长的样子用筷子开始拨，因为不熟练，筷子刮出后难免落空，但练习过几次后，一条条像模像样的“鱼”便飞向锅里。人常说人多好干活，人少好吃饭。但那顿拨鱼子因为做的人多，在短时间内便做完了，等煮好后每人盛一碗便吃。
班长边吃边总结说，有的太粗，有的太短，有的则一头大一头小，看来不让你们练上十次八次，别想做出合格的拨鱼子。班长那时天天带着我们训练，合格二字经常挂在嘴边，连做饭也用是否合格来衡量。
也就是经过那次做拨鱼子后，我知道要做出地道的拔鱼子，首先要掌握好筷子的平衡力，才能使中间部分凸起，像鱼的肚子，同时还要让两头尖细，像鱼头和鱼尾巴。所谓的拨鱼子，是必须有鱼的形状，过了这一关，才能说好不好吃。
后来在莎车县又经历了一次与拨鱼子有关的趣事，那时我已学会了开东风牌大卡车，在路边碰上什么吃什么是常事，也就在那一段时间，我吃到了新疆的很多有民间特色的饭菜。那次我们汽车连出动了二十余辆车去喀什拉建筑器材，中午刚好到了莎车县城，大家便选了一家餐馆，坐定后点了拌面，然后喝茶聊天。一位战友无意间说起拨鱼子，大家便议论起拨鱼子的做法和好处，餐馆老板听到我们句句不离拨鱼子三个字，便向我们笑着点了点头，我们因为谈兴正浓，便没有注意到老板的反应，等饭端上来却发现变成了拨鱼子，问老板何故，他一一把我们所有人都指了一遍说，你们都说拨鱼子嘛，而且说了好几次，声音那么大不是让我把拌面改成拨鱼子是什么？我就让大师傅赶紧给你们做拨鱼子了！怎么啦，你们不想承认自己说出的话吗？我们面面相觑，然后轰然一笑抓起筷子便吃，这样的事权当是择饭不如撞饭，再说拨鱼子已经摆在眼前，不吃岂不是让人要受挂念之苦。
吃完拨鱼子，我们让老板开发票，他说没有发票，我们便只好让他开收据。他去后堂忙活了好一阵子，才双手捧着一张收据出来，但他却把“拨鱼子一顿”写成了“拨鱼子一吨”，我们看着那个“吨”字，一阵唏嘘！
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王族，甘肃天水人，1991年入伍西藏阿里，现居乌鲁木齐，中国作家协会会员。在《收获》《人民文学》《十月》《中国作家》《诗刊》《天涯》《山花》等刊物发表有作品500余万字。曾获第9届“解放军文艺奖”，《中国作家》“大红鹰文学奖”、新疆青年创作奖、冰心散文奖等。作品翻译成日、英、俄、韩等文字在海外发表和出版。
